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Choux craquelin / praliné / ganache montée chocolat lactée caramel

Recette de
2h30
Prép : 1h | Cuisine : 1h30 | Pour : 25 choux

Bonjour à tous!! Comment allez vous?

Je vous présente une nouvelle petite recette assez simple à réaliser mais qui aura son effet assuré. J’ai réalisé ces petits choux lors d’une fête du printemps dans une ville juste à coté de chez moi (Sailly sur la Lys). Ces choux se composent d’une pâte à choux evidemment, un craquelin au chocolat, un insert crémeux praliné et d’une ganache montée au chocolat lactée caramel.

 

Ingrédients craquelin chocolat (recette pour 40 choux):

  • → 55g de sucre cassonade
  • → 50g de farine
  • → 50g de beurre demi sel pommade.
  •  → 5g de cacao en poudre amer

Etapes de la recette:

  1. Mélanger tout simplement les quatres ingrédients pour en faire une pâte homogène et bien amalgamée.
  2. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1/2 mm d’épaisseur et placer au congélateur pendant 20min.
  3. Détailler des disques de craquelin de 3cm pour des choux de 3cm de diamètre ou de la forme de votre éclair puis disposer le craquelin sur la pâte à choux crue.

 

Ingrédients pour 150 choux environ:

  • → Farine 130g
  • → Sel 5g
  • → Beurre doux 100g
  • → Eau 250g
  • → Oeufs 200g (4 à 5 œufs)

Étapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole l’eau, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition.
  2. Quand le mélange est à ébullition incorporer en une seule fois la farine hors du feu et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pour incorporer totalement la farine et éviter les grumeaux.
  3. Quand le mélange est homogène, remettre sur feu moyen en remuant continuellement pour dessécher la pâte. Cela prends 3-4 min. Comme repère on peut voit apparaître au fond de la casserole une fine couche de pâte à choux et il faut que la pâte ne colle plus sur les bords.
  4. A ce moment la, transvaser la pâte à choux dans un cul de poule et mélanger pendant 1 min environ pour faire refroidir un petit peu la température de la pâte à choux.
  5. Incorporer la moitié des oeufs préalablement battus en omelette et mélanger pour les incorporer.
  6. Continuer en ajoutant petit à petit les oeufs. Il faut s’arrêter quand la pâte est ni trop humide ni trop sèche. Il faut qu’elle fasse le ruban. (Remarque : une petite astuce pour voir si la pâte est prête. A l’aide de votre cuillère tracer un trait dans la pâte à choux. Si les deux bords se rejoignent lentement c’est que votre pâte est prête).
  7. Mettre dans une poche à douille et dresser des choux de 3cm de diamètre environ.
  8. Disposer un disque de 3cm de craquelin
  9. Enfourner à 195 °C pendant 40min pour les petits choux et 50 min pour les plus grandes pièces.

 

Ingrédients ganache montée chocolat lactée caramel de chez Barry ou chocolat Dulcey de Valrhona (A faire le matin pour la laisser au moins 3h au froid):

  • → Crème fleurette 75g + 225g
  • → Chocolat lactée caramel 31% 150g
  • → Miel 9g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat  au micro onde.
  2. Faire chauffer les 75g de crème avec les 9g de miel
  3. Réaliser une émulsion avec la crème et le chocolat. Pour cela, ajouter en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant bien soin de mélanger à chaque fois pour créer une émulsion.
  4. Quand l’émulsion est réalisée ajouter les 150g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation puis laisser au frigo au moins 3heures.
  5. Après 3h de repos, à l’aide de votre fouet électrique ou encore mieux d’un simple fouet et de vos bras, fouetter pour obtenir une consistance onctueuse mais attention à ne pas mélanger trop fort au risque que la ganache montée graine.
  6. Réserver en poche pour garnir les choux

 

Ingrédients crémeux praliné :

  • → Praliné 100g
  • → Crème fleurette 35g

Etapes de la recette :

  1. Pour ce crémeux il vous suffira de réaliser une émulsion en mélangeant la crème froide et le praliné
  2. Mettre en poche et réserver

 

Montage des choux :

  1. Quand tous vos ingrédients sont prêts et vos choux sont cuits
  2. Découper les chapeaux de vos choux et les saupoudrer de sucre glace
  3. Mettre une noix de crémeux praliné au fond de votre choux
  4. Garnir de ganache montée au chocolat lactée caramel
  5. Terminer par mettre le chapeau du choux
  6. Déguster sans attendre 😉

 

Bonne dégustation :-)

3 Reviews

  1. robine

    bonjour, encore une excellente recette!!!

    je n’ai jamais osée faire des choux mais peut-être que je vais essayer 😉
    peut on supprimer le miel dans la ganache montée (je n’aime pas beaucoup le miel)?
    la pâte fera combien d’éclair environ et combien de temps de cuisson?

    merci:-)

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  2. benjamin

    Bonsoir on peut enlever le miel évidemment. Pour les éclairs cela vous fera 12/15 éclairs en fonction de la taille et pour la cuisson je fais 50min à peu prêt. Bon courage 😉

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