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Chocolat / tempérage / bonbons en chocolat

Recette de
2h
Prép : 1h | Cuisine : 1h

Bonjour à tous!! Comme promis voici enfin des explications sur le chocolat. Le chocolat est assez complexe et donc il mérite que l’on en parle spécialement dans une recette. Aujourd’hui je vais vous expliquer le tempérage du chocolat, primordial pour réaliser des bonbons en chocolat, des décors en chocolat, un chablonnage de biscuit par exemple… Par la suite, je vous expliquerai comment réaliser des bonbons en chocolat. Idéal pour faire plaisir ou tout simplement par gourmandise, je vous expliquerai les différents types de bonbons, qu’ils soient coulés ou trempés

(Certaines explication sont tirées du livre « encyclopédie du chocolat » de Mr F. Bau, rencontré lors de la première émission du meilleur pâtissier)

 

Tempérage du chocolat :

Le tempérage du chocolat consiste à faire varier la température du chocolat pour lui faire suivre une courbe de tempérage (chaleur/refroidissement/chaleur)

Les différents températures a atteindre ne sont pas les mêmes si le chocolat est noir, au lait ou blanc :

– Chocolat noir : 55/58 °C >> 28/29 °C >> 31/32°C

– Chocolat au lait : 45/50°C >> 27/28 °C >> 29/30°C

– Chocolat blanc : 45/50 °C >> 26/27 °C >> 28/29°C

Il est très important de suivre ces températures. Cela vous permettra d’obtenir toutes les caractéristiques d’un chocolat, c’est à dire un chocolat brillant, fondant et cassant. Ce la vous évitera d’avoir la sensation d’un chocolat très gras, pâteux en bouche, sans texture. Ce qui arrive si vous faites simplement fondre votre chocolat au micro onde et le faites refroidir au frigo.

Il existe trois méthodes pour tempérer votre chocolat donc deux assez simple :

Tempérage par ensemencement :

Cette méthode est assez simple mais il faut être rigoureux.  Prenons un exemple :

  • →Faites fondre au bain marie ou au micro onde en surveillant très bien  300g de chocolat pour lui faire atteindre 55/58 °C pour un chocolat noir par exemple.
  • → Parmi ces 300g, enlever 100g de chocolat que vous réservez au chaud.
  • → Maintenant il faut faire baisser la température jusque 28/29 °C. Pour cela, ajouter 100g de chocolat non fondu dans le mélange. L’ajout de chocolat non fondu va faire baisser la température.
  • →Quand le chocolat a atteint la bonne température, il faut faire remonter de quelques degrés la température jusque 31/32°C.
  • → Il vous suffit d’ajouter petit à petit du chocolat des 100g fondu que vous  avez réservé au début.
  • Quand vous avez atteint la bonne température, votre chocolat est prêt à être utlisé.

 

Tempérage au bain marie :

Cette méthode est aussi simple mais un peu plus longue que la précédente :

  • → Même principe que précédent, faire fondre 300g de chocolat au bain marie chaud ou au micro onde.
  • → Quand votre chocolat est fondu à environ 55 °C pour un chocolat noir. Le mettre sur un bain marie froid pour faire descende la température en remuant constamment.
  • → Quand votre température est proche de 35°C enlever le bain marie froid et laisser descendre la température doucement jusque 28/29°C
  • → Puis remettre sur le bain marie chaud quelques secondes pour atteindre 31/32 °C
  • → Votre chocolat est prêt à être utilisé.

 

Les bonbons en chocolat trempés:

Exemple de chocolat trempé:

Pour les bonbons en chocolat trempé (les plus simple à réaliser, je vais vous présenter deux recettes :L’une avec plus de croquant et l’autre plus de fondant. Dans les deux cas, l’enrobage se fera avec du chocolat tempéré.

Bonbon praliné :

  • → Praliné 50% 100g
  • → Couverture ivoire 20g
  • → Feuilletine ou crêpe dentelle 40g
  • → Chocolat au lait 80g
  • → Chocolat au lait tempéré 150g (Voir tempérage au dessus)
  1. Faire fondre le chocolat blanc
  2. Mélanger le praliné, les feuillantines et le chocolat blanc
  3. Ajouter le chocolat au lait fondu
  4. Etaler sur une plaque de 1cm d’épaisseur et mettre au frigo 30 min.
  5. Quand tout cela a durci, découper des carrés de 3cm * 3cm
  6. Maintenant il faut chablonner vos chocolats avant de les recouvrir :

Chablonnage : Le chablonnage permet de faciliter la manipulation au moment de la découpe et de l’enrobage. Comme cela, ca ne vous collera pas au main et sera plus facilement manipulable. Pour se faire c’est très simple : A l’aide d’un pinceau, etaler une fine couche de chocolat tempéré sur les bonbons. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante pendant 2-3min. Vous pouvez maintenant les enrober.

Enrobage : Prendre votre chocolat tempéré. A l’aide d’une fourchette à chocolat (idéal) ou d’une fourchette traditionnelle, mettre un carré de bonbon praliné chablonné dessus. Le tremper dans le chocolat complètement, secouer un petit peu pour enlever l’excédent de chocolat et le disposer délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. En penchant délicatement votre fourchette, votre bonbon glissera tout seul car vous l’aurez chablonné. Laisser cristalliser le chocolat a température ambiante 5min puis mettre vos bonbons au frigo.

 

Ganache chocolat : Il s’agit ici, également d’un bonbon à tremper mais juste en la réalisation d’une ganache au chocolat. Cette ganache vous pouvez l’aromatiser en faisant infuser tout ce que vous souhaitez dans la crème chaude servant à la ganache. Avec du thé, des fleurs,  de la vanille, des arômes naturelles etc… Vous pouvez également remplacer votre crème par une pulpe de fruits par exemple.

  •  → Chocolat au lait 40% 250g
  •  → Crème fleurette 125g
  •  → Miel 20g
  •  → Beurre 35g
  •  → Chocolat noir tempéré 150g
  1. Faire chauffer votre crème + miel dans une casserole
  2. Faire fondre le chocolat au lait au micro onde ou bain marie.
  3. Réaliser une émulsion du chocolat et de la crème. Il s’agit d’ajouter la crème en trois fois sur le chocolat. A chaque ajout de crème, bien mélanger pour obtenir un mélange lisse et brillant.
  4. Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
  5. Couler dans un cadre à pâtisserie de 1cm d’épaisseur et réserver au frigo au moins 4h
  6. Chablonner votre ganache (voir ci dessus)
  7. Couper des carrés de ganache de 2cm * 2cm et les tremper dans le chocolat noir tempéré comme précédemment.

 

Les bonbons en chocolat coulés :

Cette méthode est un peu plus longue mais elle vous permettra de réaliser des bonbons aussi bons qu’en magasin et faits maison!!!

Pour cela, il vous faudra du chocolat tempéré pour réaliser les moules de bonbons, une ganaches pour remplir vos bonbons et un moule à bonbons en chocolat  en polycarbonate ou silicone si vous ne trouvez pas.

  1. Prendre vos moules et bien le nettoyer et le frotter avec du coton pour enlever toutes les impuretés.
  2. Prendre un pinceau et votre chocolat tempéré. A l’aide du pinceau, déposer une fines couches de chocolat partout dans vos moules. (vraiment très fin, il faut presque voir à travers). Laisser cristalliser 2-3min à température ambiante.
  3. Remplir vos moules intégralement de chocolat. Taper un peu sur le moule pour enlever d’éventuelle bulle d’aire. Puis retourner intégralement votre moule au dessus de votre cul de poule pour enlever l’excédent de chocolat et taper dessus pour éviter de trop grosses épaisseur.
  4. Disposer votre moule face vers la table pendant 5-6 le temps que le reste de chocolat en trop coule éventuellement et le temps qu’il cristallise.
  5. A l’aide d’une spatule, racler votre moule pour nettoyer tout le chocolat qu’il y aurait sur les bords de votre moule.
  6. Mettre votre moule au frigo et réaliser votre ganache

Ingrédients ganache au chocolat : 

  •  → Chocolat au lait 40% 230g
  •  → Crème fleurette 160g
  •  → Miel 30g
  •  → Beurre 30g

 Etapes de la recette:

 

  1. Faire chauffer votre crème + miel dans une casserole
  2. Faire fondre le chocolat au lait au micro onde ou bain marie.
  3. Réaliser une émulsion du chocolat et de la crème. Il s’agit d’ajouter la crème en trois fois sur le chocolat. A chaque ajout de crème, bien mélanger pour obtenir un mélange lisse et brillant.
  4. Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
  5. Laisser au frigo 30min pour faire descendre un peu la température.
  6. Reprendre votre moule du frigo et couler de la ganache jusqu’au  3/4 du moule.
  7. Laisser au frigo 1h
  8. Prendre de nouveau votre chocolat tempéré et recouvrer tous les bonbons au chocolat
  9. Taper un peu sur le moule pour enlever les bulles d’aires.
  10. Laisser cristalliser 3-4 min puis à l’aide de votre raclette enlever l’excédent de chocolat
  11. Mettre votre moule au frigo 30 min
  12. Puis pour démouler vos bonbons taper votre moule face contre table et tous vos bonbons se décolleront :-)

 

Décor en chocolat :

Un petit paragraphe pour toutes vos décorations en chocolat.

Il vous faudra simplement tempérer votre chocolat , l’étaler sur une feuille de papier guitare, rhodoïd ou tout simplement une feuille plastique sur quelques millimètres. Laisser cristalliser un petit peu puis faire vos décorations à l’aide d’un couteau et laisser au frigo 15min puis vos décorations seront brillantes et parfaites.

Vous pouvez vous servir de cette méthode pour faire une bande de chocolat autour de vos entremets par exemple ou un effet grillage..

 

Bonne dégustation :-)

 

 

Bonne dégustation :-)

 

One Review

  1. Annie r

    Merci ! Pour ces bons conseils et j’aime bien ton blog!

    Star

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