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Charlotte aux poires vanille, entraînement CAP

Recette de
3h
Prép : 1h | Cuisine : 2h | Pour : 8 personnes

Bonjour à tous!! Voici une nouvelle recette d’un entrainement CAP. Celle-ci correspond à l’entremet de l’épreuve n°2 de l’année 2010. Il s’agit d’une charlotte au poire avec une bavaroise vanille.

Entremet un peu plus compliqué à réaliser que la tarte lors de l’examen, mais si on respecte les temps de cuisson et surtout les temps de prises de la crème bavaroise il n’y aura aucun problème.

On me demande souvent si les moules à charlotte fonctionnent pour cet entremet. mais à l’examen, cette charlotte doit être réalisée dans un cercle à entremet ø20cm hauteur 4.5cm
Ingrédients biscuits cuillères :

  • → Blancs d’oeufs à T° ambiante 120g
  • → Sucre semoule 100g
  • → Jaunes d’oeufs 80g
  • → Farine T45 tamisée 100g
  •  → Sucre glace pour saupoudrer vos biscuits cuillères

Etapes de la recette :

  1. Monter les blancs en neige. Dès qu’il commence à mousser ajouter le sucre en 3 fois pour serrer les blancs
  2. Incorporer délicatement les jaunes d’oeufs et la farine tamisée. Cette étape est importante, il faut vraiment faire attention de ne pas faire retomber les blancs.
  3. Mettre dans une poche à douille et dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour une charlotte, il faut dresser les biscuits à la taille de votre charlotte. Pour faire le contour de votre charlotte il faut dresser des petits batonnets de pâte à biscuit cuillère pour réaliser deux bandes de biscuits de 30cm sur 7cm environ (comme sur la photo) . Il vous faudra réaliser aussi deux cercles de ø18cm
  4. téléchargement
  5. Saupoudrer légèrement de sucre glace, attendre que le sucre glace soit absorbé par la pâte puis saupoudrer une deuxième fois et cuire à 220 °C pendant 8-9 min jusqu’à coloration.

Ingrédients sirop de sucre pour imbiber vos biscuits:

  • → Sirop à 60° Brix 150g (100g de sucre + 50g d’eau)
  • → Alcool de poire  40g

Etapes de la recette :

  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole
  2. Porter à ébullition
  3. Laisser refroidir puis ajouter l’alcool de poire

 

Ingrédients  bavaroise vanille:

  • → Lait 250g
  • → Vanille 1 gousse
  • → Jaunes d’oeufs 80g
  • → Sucre 100g
  • → Gélatine 6g
  • → Crème fleurette 250g

Etapes de la recette :

  1. Réaliser d’abord la crème anglaise
  2. Mettre dans votre casserole le lait puis faire chauffer
  3. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  4. Quand le  lait  est chaud, verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  5. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 83°C à feu moyen (Voir la recette crème anglaise pour plus de précision)
  6. Réserver la crème anglaise chaude.
  7. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et laisser refroidir jusque 20°C
  8. Monter la crème fleurette mousseuse puis incorporer la crème anglaise refroidie
  9. Réserver pour le montage

 

Montage : Il vous faudra 2 poires au sirop pour l’entremet , 5 demi pour la décoration et un peu de nappage blond pour lustrer les poires de décoration.

  1. Prendre votre cercle à entremet et mettre du Rhodoïd tout autour
  2. Prendre vos bandes de biscuits cuillères et les mettre tout autour de votre cercle
  3. Prendre  un disque de biscuit cuillère de ø18cm et le déposer au fond
  4. Imbiber le de sirop à l’alccool de poire
  5. Mettre la moitié de la crème bavaroise vanille et tous les morceaux de poire
  6. Recouvrir d’un deuxième disque de biscuit cuillère
  7. Imbiber votre disque
  8. Recouvrir du reste de la crème bavaroise qui doit arriver en haut de vos biscuits cuillères
  9. Laisser au frigo 2h
  10. Décorer de demi poire et lustrer avec le nappage blond
  11. Démouler, enlever le Rhodoïd et déguster

 

Bonne dégustation :-)

 

3 Reviews

  1. nicolas

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    Quel taille de douille utiliser vous ?

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