Patikilt

Charlotte aux poires et framboises.

Recette de
3h
Prép : 1h | Cuisine : 2h | Pour : 8-10 personnes

Bonjour à tous!!! Voici une nouvelle recette de mon entraînement CAP. Elle fait suite aux Salambos que j’ai réalisé lors de la même épreuve. Ici il s’agit de l’entremet et plus particulièrement d’une Charlotte Cardinal, c’est à dire aux poires et à la framboise. La charlotte est un gâteau plutôt simple à réaliser mais avec un peu de technique. Par contre c’est un gâteau extrêmement léger grâce à sa crème bavaroise et qui conviendra parfaitement à un dessert de fin de repas.

Comme vous l’aurez compris, ici il y aura des biscuits cuillères, une crème bavaroise vanille et le punchage des biscuits tout simplement.

La recette convient pour un cercle de ø20cm et de 4.5 cm de hauteur.

 

 

Ingrédients biscuits cuillères :

  • → Blancs d’oeufs à T° ambiante 120g
  • → Sucre semoule 100g
  • → Jaunes d’oeufs 80g
  • → Farine T45 tamisée 100g
  •  → Sucre glace pour saupoudrer vos biscuits cuillères

Etapes de la recette :

  1. Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre en 3 fois pour serrer les blancs
  2. Incorporer délicatement les jaunes d’oeufs et la farine tamisée. Cette étape est importante, il faut vraiment faire attention de ne pas faire retomber les blancs.
  3. Mettre dans une poche à douille et dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour une charlotte, il faut dresser les biscuits à la taille de votre charlotte. Pour faire le contour de votre charlotte il faut dresser des petits batonnets de pâte à biscuit cuillère pour réaliser deux bandes de biscuits de 30cm sur 7cm environ (comme sur la photo) . Il vous faudra réaliser aussi deux cercles de ø18cmtéléchargement
  4. Saupoudrer légèrement de sucre glace, attendre que le sucre glace soit absorbé par la pâte puis saupoudrer une deuxième fois et cuire à 220 °C pendant 8-9 min jusqu’à coloration.

Ingrédients sirop de sucre pour imbiber vos biscuits:

  • → Sirop à 30° Bomé 150g (75g de sucre + 75g d’eau)
  • → Alcool de poire  40g

Etapes de la recette :

  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole
  2. Porter à ébullition
  3. Laisser refroidir puis ajouter l’alcool de poire

 

Ingrédients  bavaroise vanille:

  • → Lait 250g
  • → Vanille 2 gousse
  • → Jaunes d’oeufs 60g
  • → Sucre 50g
  • → Gélatine 8g
  • → Crème fleurette 250g

Etapes de la recette :

  1. Réaliser d’abord la crème anglaise
  2. Mettre dans votre casserole le lait puis faire chauffer
  3. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  4. Quand le  lait est chaud, verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  5. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 83°C à feu moyen (Voir la recette crème anglaise pour plus de précision)
  6. Réserver la crème anglaise chaude.
  7. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et laisser refroidir jusque 40°C
  8. Monter la crème fleurette mousseuse puis incorporer la crème anglaise refroidie
  9. Réserver pour le montage

 

Montage : Il vous faudra 4 poires au sirop pour l’entremet , et 200g de framboises congelées et quelques framboises fraiches pour la décoration

  1. Prendre votre cercle à entremet et mettre du Rhodoïd tout autour
  2. Prendre vos bandes de biscuits cuillères et les mettre tout autour de votre cercle
  3. Prendre  un disque de biscuit cuillère de ø18cm et le déposer au fond
  4. Imbiber le de sirop à l’alccool de poire
  5. Mettre la moitié de la crème bavaroise vanille et la moitié des morceaux de poire et la moitié des framboises.
  6. Recouvrir d’un deuxième disque de biscuit cuillère
  7. Imbiber votre disque
  8. Mettre 1cm de crème puis le reste des fruits et terminer par le reste de crème jusqu’en haut de vos biscuits
  9. Laisser au frigo 2h
  10. Décorer de poire et framboises.
  11. Démouler, enlever le Rhodoïd et déguster

 

Bonne dégustation :-)

4 Reviews

  1. robine

    bonjour
    super recette comme d’habitude! je vais réaliser ce week-end, pour l’imbibage, peut on remplacer l’alcool de poire par de l’arôme?
    Merci pour cette recette magnifique!

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  2. Benjamin

    Bonjour Robine,

    Merci beaucoup pour les compliments.
    En ce qui concerne l’alcool de Poire vous pouvez evidemment la remplacer par un arôme sans aucun problème, il faudra juste trouver l’arôme qui se marie bien avec la poire et la framboise. Bon courage :-)

    Star
  3. robine

    Merci pour la réponse! 😉

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  4. cuisinetimo

    Bonjour, vraiment superbe et bonne chance pour le CAP, je crois qu’il n’y aura pas de problème avec tout ces beaux gâteaux.
    cuiisnetimo

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