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Caradélice recette Stéphane Glacier

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 8 personnes

Bonjour à toutes et à tous!! Me revoila aujourd’hui avec encore une recette de Mr Stephane Glacier. J’apprécie énormément ses recettes car parfaitement expliquées et aux proportions idéales pour ne pas avoir de surplus inutile.

Il s’agit ici de la recette de son entremet caradélice. Cet entremet est composé d’un croustillant praliné, crémeux au chocolat, biscuit joconde noisettes, bavaroise caramel et glaçage caramel.

Comme pour la plupart de mes recettes , elles se déroulent idéalement sous plusieurs jours pour avoir le temps de congeler certaines parties de l’entremet pour un montage plus facile.

Lé déroulement est assez simple. J’ai d’abord utiliser cette recette dans un cadre 20*20 sur une hauteur de 4,5 cm. Il faudra réaliser le croustillant praliné que l’on congèlera, puis le crémeux chocolat que l’on congèlera dans le cadre également (cela permettre de réaliser cette recette avec un seul cadre, car chaque partie congelée sera démoulée puis le cadre sera de nouveau libre.) , les biscuits et la bavaroise caramel.

 

Ingrédients glaçage caramel à réaliser la veille :

  • → Sucre 142g
  • → Eau 118g
  • → Crème 118g
  • → Fécule 8g
  • → Gélatine 4g

Etapes de la recette :

  1. Tremper votre gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre en le versant en 3 fois dans votre casserole
  3. Quand votre caramel à une belle couleur ambrée, ajouter l’eau délicatement dedans et bien mélanger.
  4. Faire chauffer votre crème + fécule
  5. Ajouter ce mélange au caramel + eau
  6. Ajouter la gélatine puis mixer au mixeur plongeant
  7. Réserver au frigo 24g en filmant au contact.

 

Ingrédients croustillant praliné :

  • → Chocolat noir 62% 36g
  • → Praliné 63g
  • → Feuillantine 67g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre votre chocolat au micro onde.
  2. Mélanger le chocolat avec le praliné
  3. Ajouter la feuillantine , bien mélanger
  4. Prendre votre cadre puis étaler régulièrement ce croustillant.
  5. Mettre au congélateur 30 min puis récupérer votre cadre en laissant le croustillant au congélateur.

 

Ingrédients crémeux chocolat :

  • → Crème entière liquide 39g
  • → Lait entier 77g
  • → Jaunes d’oeufs 20g
  • → Sucre 20g
  • → Chocolat noir 62% 65g
  • → Gélatine en feuille 1g

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer votre lait + crème dans une casserole
  2. Pendant ce temps blanchir le jaune d’oeuf et le sucre.
  3. Faire tremper votre gélatine dans de l’eau froide.
  4. Quand votre lait + crème est proche de l’ébullition, verser sur votre mélange sucre + jaune d’oeuf ,bien mélanger puis remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise jusque 85°C
  5. Essorer votre gélatine et la mettre dans votre casserole.
  6. Verser votre crème anglaise sur votre chocolat, réaliser une émulsion en mélangeant correctement votre crème anglaise avec le chocolat.
  7. Prendre votre cadre , mettre du film plastique sur une surface et verser votre crémeux chocolat.
  8. Lisser puis mettre au congélateur 1h. Au bout d’1 h vous pouvez enlever votre cadre et laisser votre crémeux chocolat au congélateur. On va se servir de ce cadre pour cuire les biscuits.

 

Ingrédients biscuits Joconde noisette : (idéalement il faut cuire vos 2 biscuits dans votre cadre) mais si vous n’avez qu’un seul cadre, cuire tout le biscuit sur une plaque puis ensuite découper des carré de biscuit de 20*20 à la taille parfaite du cadre)

  • → Sucre glace 84g
  • → Poudre de noisette 84g
  • → Farine 23g
  • → Oeufs 113g
  • → Blancs d’oeufs 75g
  • →Sucre 12g
  • → Beurre fondu tiède 17g

Etapes de la recette :

  1. Commencer par monter vos blancs d’oeufs puis les serrer avec les 12g de sucre quand les blancs deviennent mousseux.
  2. Réserver vos blancs quand ils sont ferme.
  3. Mettre ensuite le sucre glace, la poudre de noisettes, farine et oeufs dans votre robot et mélanger environ 5min pour donner un peu de volume.
  4. Intégrer les blancs d’oeufs doucement puis le beurre fondu tiède.
  5. Cuire idéalement dans 2 cadres de 20*20cm ou sur une plaque ensuite découper 2 carré de 20*20cm de biscuits.
  6. Réserver.

 

Ingrédients sirop de punchage vanille :

  • → 50g sucre
  • → 45g eau
  • → Extrait de vanille

Etapes de la recette 

  1. Mettre dans une casserole tous les ingrédients.
  2. Porter à ébullition et réserver le temps du montage

 

Quand vos biscuits sont refroidis, commencer à réaliser la bavaroise caramel et commencer le montage

Ingrédients bavaroise caramel :

  • → Sucre 87g
  • → Lait 151g
  • → Creme liquide entière 76g
  • → Jaunes d’Oeufs  55g
  • → Gélatine 6g
  • → Creme fouettée 228g

Etapes de la recette :

  1.  Réaliser un caramel à sec avec votre sucre en le versant en 3 fois dans votre casserole et en attendant à chaque fois que la partie d’avant a bien fondu.
  2. Faire chauffer votre créme + lait dans une casserole.
  3. Faire tremper votre gélatine dans de l’eau tres froide.
  4. Quand votre caramel est de belle couleur ambrée, verser délicatement la crème + lait dessus. Bien mélanger
  5. Verser ensuite ce mélange sur les jaunes d’oeufs puis remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise comme pour le crémeux chocolat jusque 85 °C
  6. Ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir jusque 35 – 40 °C environ
  7. Monter votre crème en crème fouettée mousseuse puis l’incorporer à votre crème anglaise caramel
  8. Réserver pour le montage que vous allez commencer dès maintenant.

 

 

Montage : 

  1. Prendre votre cadre vide et le mettre sur place
  2. Déposer au fond votre croustillant praliné congelé.
  3. Etaler 50g de bavaroise caramel dessus, cela fera une très fine couche juste pour maintenir le biscuit dessus.
  4. Mettre un carré de biscuit joconde puis l’imbiber de sirop vanille
  5. Etaler de nouveau 50g de bavaroise caramel
  6. Mettre le crémeux chocolat congelé dessus
  7. Etaler de nouveau 50g de crème bavaroise
  8. Le deuxième biscuit joconde imbibé à la vanille
  9. Puis mettre de la crème bavaroise caramel jusqu’en haut de votre cadre et lisser
  10. Mettre au congélateur au moins 3h
  11. Démouler votre cadre puis disposer votre glaçage caramel dessus et lisser à la spatule.
  12. Enelever des petites bandes tout autour de votre entremet pour que se soit plus propre puis découper des rectangle de 3cm * 9,5 cm
  13. Décorer de chocolat , laisser au frigo quelques heures avant de déguster

Bonne dégustation :-)

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