Patikilt

Bûche pommes / vanille / brownies / caramel au beurre salé

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 12 personnes

Bonjour à toutes et à tous!!

 

Voici ma deuxième bûche de l’année, encore une bûche assez classique réalisée l’an dernier avec quelques petites modifications (beaucoup plus de caramel au beurre salé :-) )

Cette bûche est composée d’une mousse caramel au beurre salé, d’un insert compotée de pomme caramel, crème brûlée vanille , biscuit brownies noisettes.

Comme pour toutes les bûches ou les entremets, les inserts sont à réaliser à l’avance ainsi que le glaçage miroir.

Recette pour une bûche de 50 cm.

 

Ingrédients glaçage miroir chocolat noir:

  • → Glucose 150g
  • → Sucre semoule 150g
  • → Eau 75g
  • → Chocolat noir 70% 150g
  • → Lait concentré sucré 100g
  • → Gélatine en feuille 8g

Etapes de la recette :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
  2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
  3. Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
  4. Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger. Mixer
  5. Placer au frigo toute une journée
  6. Le lendemain, mettre votre glaçage quelques secondes au micro onde. 35-40 seconde puis mixer votre glaçage une nouvelle fois
  7. Glacer votre gâteau quand le glaçage atteint 35 °C environ

 

Ingrédients insert pomme caramel en gelée :

  • → Sucre 150g
  • → Beurre demi sel 40g
  • → Crème fleurette 60g
  • → Gélatine en feuille 6g
  • → Pomme Golden 5

Etapes de la recette :

  1. Commencer par couper vos pommes en petit carré de 0.5 cm environ puis les réserver
  2. Réaliser votre caramel en faisant fondre le sucre à sec dans votre casserole en trois fois. C’est à dire mettre 1/3 de votre sucre dans une casserole, laisser fondre, puis ajouter 1/3 jusque la fin.
  3. Quand vous obtenez un camarel, ajouter la crème chaude dedans puis bien mélanger hors du feu
  4. Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide
  5. Ajouter le beurre dans votre caramel
  6. Quand le beurre est bien fondu, ajouter vos pommes et laisser cuire pendant 10min, il ne faut pas que cela fasse de la compote.
  7. Ajouter vos feuilles de gélatine
  8. Mettre ce mélange dans votre moule à insert ou moule à bûche
  9. Mettre au congélateur.

 

Ingrédients crème brûlée vanille:

  • → Crème fleurette 300g
  • → Lait entier 260g
  • → Jaunes d’oeufs 150g
  • → Gousse de vanille 3
  • → Sucre semoule 120g
  • → Gélatine feuille 8g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole la crème, le lait et la vanille. Faire bouillir et laisser infuser 10min
  2. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule.
  3. Mélanger le lait + crème avec le mélange précédent et remettre dans la casserole
  4. Cuire à 85°C
  5. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  6. Couler sur votre insert de pommes congelé puis mettre au congélateur.

 

Ingrédients biscuit brownies :

  • → Chocolat de couverture noir Inawa 65% 150g
  • → Beurre 125g
  • → Oeufs 125g
  • → Sucre en poudre 45g
  • → Noisettes concassées torréfiées 60g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le beurre au micro onde et réserver
  2. Dans un cul de poule ou votre robot muni d’un fouet, blanchir les oeufs avec le sucre
  3. Verser petit à petit le beurre fondu tiède et continuer de battre pour rendre mousseuse la préparation
  4. Ajouter les noisettes, mélanger
  5. Ajouter le chocolat fondu à 40°, petit à petit et bien mélanger
  6. Cuire sur plaque et sur papier sulfurisé pour avoir une forme de rectangle de 48cm de long et 7cm de large. 20min à 180°C.
  7. Couper votre bande de brownies puis le mettre sur votre insert au congélateur.

 

Ingrédients caramel au beurre salé pour mousse:

  • → Sucre 360g
  • → Beurre demi sel de Guérande évidemment 160g
  • → Crème entière liquide 200g
  • → Une pincée de fleurs de sel

Etapes de la recette :

  1. Commencer par faire un caramel à sec. Il vous suffit de faire fondre votre sucre en 3 fois dans une casserole épaisse. Mettre 1/3 du sucre à fondre, quand il est devenu caramel ajouter le 2ème tiers et la même chose avec le reste.
  2. Pendant ce temps, faites chauffer votre crème dans une casserole.
  3. Quand votre caramel est brun et que tout les cristaux de sucre se sont dissous, ajouter progressivement votre crème chaude hors du feu en mélangeant avec une cuillère en bois. Attention au projection avec le caramel.
  4. Quand la crème est bien mélangée au caramel, ajouter le beurre froid dedans et la fleur de sel . Bien mélanger pour réussir votre émulsion et votre caramel est prêt.  Réserver .

 

Ingrédients mousse caramel au beurre salé:

  • → Caramel au beurre salé 600g
  • → Gélatine 15g
  • → Jaunes d’oeufs 90g
  • → Sucre 45g
  • → Lait 225g
  • → Crème fleurette 225g pour la crème anglaise + 300g pour la creme montée

Etapes de la recette :

  1. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs, le sucre, le lait et les 150g de crème comme expliqué un peu au dessus.
  2. Laisser refroidir à température ambiante.
  3. Mixer les framboises et enlever ou non les pépins en fonction des choix en le passant dans un tamis.
  4. Faire chauffer 3 cuillères à soupe de ce coulis et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  5. Ajouter le sucre glace dans le coulis chaud puis verser ce coulis dans le coulis restant.
  6. Monter la crème en chantilly mousseuse puis incorporer le coulis de framboises doucement à l’aide de votre fouet.
  7. Prendre la crème anglaise à température ambiante et l’incorporer au mélange précédent. Réserver au froid le temps du montage.

 

Montage :

  1. Prendre votre insert et le démouler
  2. Dans votre moule à bûche mettre 3/4 de votre mousse puis placer votre insert pour que le brownies arrive en haut de la bûche
  3. Mettre au congélateur au moins 4h
  4. Démouler puis glacer avec un flocage velour et immédiatement un glaçage miroir chocolat.

 

 

Catégorie :

2 Reviews

  1. André

    Bonjour Benjamin,
    Je pense qu’il y a un petit problème dans les étapes de la préparation de la mousse au caramel beurre salé.
    Amicalement, André

    Star
  2. jee

    bonjour
    en effet petit soucis de frappe dans la prépa de la mousse au caramel
    a bientôt et bonne continuation

    Star

Laisser un avis

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

1 2 3 4 5

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>