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Bûche passion / coco / ananas

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 12 personnes

Bonjour à toutes et à tous!! Avec un peu de retard voici la première recette de bûche de l »année .

Il s’agit ici d’une bûche très classique en parfum que j’avais déjà réalisé il y a quelques temps. Elle est composée d’une dacquoise coco, insert ananas rotis caramélisés, compotée passion , mousse coco et glaçage miroir.

Pour l’organisation de votre recette, il faudra bien évidemment commencer par réaliser vos inserts et votre glaçage miroir (recette en bas de page) qui nécessitent un temps de repos nécessaire avant utilisation.

Pour mes inserts, étant donné que j’ai réalisé plusieurs bûches, j’ai fait mes inserts dans un cadre assez large pour ensuite découper des bandes d’inserts que j’ai pu mettre dans mes bûches. Si vous n’avez qu’une bûche à réaliser, vous pouvez simplement utiliser votre moule à boule pour couler l »insert, pour ensuite le congeler, le démouler et l’insérer de nouveau dans votre moule à bûche (avec la mousse evidemment)

Recette pour une bûche de 50cm.

 

Ingrédients insert ananas caramélisé en gelée :

  • → Sucre 150g
  • → Beurre demi sel 45g
  • → Crème fleurette 60g
  • → Gélatine en feuille 5g
  • → Ananas  400g

Etapes de la recette :

  1. Commencer par couper votre ananas en petit carré de 0.5 cm environ puis les réserver
  2. Réaliser votre caramel en faisant fondre le sucre à sec dans votre casserole en trois fois. C’est à dire mettre 1/3 de votre sucre dans une casserole, laisser fondre, puis ajouter 1/3 jusque la fin.
  3. Quand vous obtenez un camarel, ajouter la crème chaude dedans puis bien mélanger hors du feu
  4. Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide
  5. Ajouter le beurre dans votre caramel
  6. Quand le beurre est bien fondu, ajouter vos morceaux d’ananas et laisser cuire pendant 10min, il ne faut pas que cela fasse de la compote.
  7. Ajouter vos feuilles de gélatine
  8. Couler vos ananas dans un cadre ou dans le fond de votre bûche.
  9. Mettre au congélateur.

 

Ingrédients compotée fruit de la passion :

  • → Purée fruits de la passion 300g
  • → Sucre semoule 60g
  • → Pectine 6g
  • → Gousse de vanille 2

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer votre purée de fruits de la passion
  2. Verser le sucre et la pectine qui ont été mélangé ensemble au départ dans votre purée tiède.
  3. Porter à ébullition
  4. Couler sur votre premier insert ananas congelé puis remettre au congélateur.

Jour – 1

Quand vos inserts sont congelés, réaliser votre mousse au chocolat blanc noix de coco, votre dacquoise amande

Ingrédients dacquoise amande:

  • → Blancs d’oeufs 100g
  • → Amande en poudre 100g
  • → Sucre semoule 92g

Etapes de la recette :

  1. Commencer par tamiser la poudre d’amande.
  2. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à être mousseux.
  3. Incorporer délicatement la poudre d’amande puis étaler sur 1cm d’épaisseur sur du papier sulfurisé.
  4. Cuire sur une feuille de papier sulfurisé et sur une place pendant 15min à 180°C. Il vous faudra une bande de 7cm * 48 cm

 

Ingrédients mousse au chocolat blanc noix de coco:

  • → Jaune d’oeuf 20g
  • → Sucre semoule 20g
  • → Lait de coco 225g
  • → Chocolat blanc 35% 375g
  • → Gélatine 8g
  • → Crème fleurette froide 375g

Etapes de la recette :

  1. Commencer par réaliser la crème anglaise. Mettre dans votre casserole le lait de coco puis faire chauffer
  2. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  3. Quand le lait de coco, verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  4. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 83°C à feu moyen (Voir la recette crème anglaise pour plus de précision)
  5. Réserver la crème anglaise chaude.
  6. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  7. Réaliser une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise. Pour cela, verser en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu. A chaque ajout mélanger vivement en partant du centre pour créer l’émulsion.
  8. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  9. Quand l’émulsion est réalisée, monter votre crème fleurette mousseuse. Juste avant qu’elle soit ferme.
  10. Attendre que votre mélange chocolat + crème anglaise soit à une température de 45°C puis incorporer délicatement votre crème montée puis réserver .
  11. Réaliser le montage de votre bûche. Couler 3/4 de votre mousse coco. Prendre votre insert et le déposer dans votre mousse puis déposer votre biscuit dacquoise. Mettre au congélateur au moins 4h puis démouler et décorer.

 

Pour le glaçage, j’ai utilisé 2 glaçage miroir différents. Un glaçage orange or et un glaçage blanc que j’ai  coulé l’un après l’autres pour lui donner un effet marbré.

Ingrédients glaçage orange or:

  • → Glucose 150g
  • → Sucre semoule 150g
  • → Eau 75g
  • → Chocolat ivoire 35% 150g
  • → Lait concentré sucré 100g
  • → Gélatine en feuille 8g
  • → QS colorant orange or

Etapes de la recette :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
  2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
  3. Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
  4. Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger.
  5. Mettre le colorant
  6. Placer au frigo toute une journée
  7. Le lendemain, mettre votre glaçage quelques secondes au micro onde. 35-40 seconde puis mixer votre glaçage une nouvelle fois
  8. Glacer votre gâteau quand le glaçage atteint 35 °C environ
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4 Reviews

  1. chantal

    Bonsoir Benjamin,

    Je viens de regarder ta recette qui me plait beaucoup, personnellement je suis en train de faire une buche avec une crème coco, insert passion, je voulais justement mettre de l’ananas. Penses tu qu’une simple brunoise serait judicieux. J’ai un doute au moment de la décongélation de mon entremet.
    Merci pour toutes tes belles réalisations.
    Chantal
    http://lacuisinedeblanche.over-blog.com/

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  2. benjamin

    Bonjour Chantal,
    En effet c’est risque de mettre une simple brunoise sans gélatine. Comme vous le dites, à la décongélation l’entremet risque de s’effondrer sur lui meme, et les parts de bûches ne se tiendront pas lors de la découpe. Après cela dépend toujours de vos proportions si vous en mettez un tout petit peu, pourquoi pas, mais il y a toujours un risque

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  3. sandra

    bonjour Benjamin , je suis en train d’essayer de realiser cette recette . au niveau de la compotee de passion tu mets en ingredient 2 gousses de vanille , donc tu grattes les gousses pour la mettre dans la compotee c’est bien ca ? merci de tes informations et merci pour ce blog et le partage de tes recettes ! a bientot

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  4. Benjamin

    Bonjour Sandra en effet il suffit de gratter les gousses de vanille sans mettre les coques :-) bon courage

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