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Bûche cassis / marron / vanille / amande

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 8 personnes

Bonjour à toutes et à tous!! J’espère que vous allez bien.

Me revoila aujourd’hui avec ma toute première bûche de l’année. Encore en phase de test mais le résultat plutôt concluant.

Il s’agit ici, d’une bûche composée d’un biscuit moelleux à l’amande, croustillant à l’amande, mousse légère à la vanille, compotée de cassis et mousse marron. Glaçage miroir et velour.

Cette recette est à réaliser comme d’habitude avec quelques préparations la veille pour les temps de congélation à respecter.

Pour cette recette j’ai utilisé comme moule les sphères ø58mm de cuisine shop ici : Bénéficier de 10% de réduction avec le code BENJAMIN : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silicone-3d/moule-3d-silicone-5-spheres-diam-58mm.html#.VlnAMHYvcdU

Commencer d’abord par votre glaçage miroir (24h de repos) puis  votre compotée de cassis, quand il sera congelé, l’insérer dans la mousse aux marrons. Déposer tout cela sur la mousse vanille et les biscuits et croustillants amande.

 

Ingrédients glaçage cassis:

  • → Glucose 150g
  • → Sucre semoule 150g
  • → Eau 75g
  • → Chocolat ivoire 35% 150g
  • → Lait concentré sucré 100g
  • → Gélatine en feuille 8g
  • → QS colorant rouge cassis

Etapes de la recette :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
  2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
  3. Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
  4. Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger.
  5. Mettre le colorant
  6. Placer au frigo toute une journée
  7. Le lendemain, mettre votre glaçage quelques secondes au micro onde. 35-40 seconde puis mixer votre glaçage une nouvelle fois
  8. Glacer votre gâteau quand le glaçage atteint 35 °C environ

 

Ingrédients compotée de cassis:

  • → Cassis de saison ou congelées ou idéalement de la purée de casiss 140g
  • → Sucre semoule 30g
  • → Pectine 3g

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer les cassis ou la purée jusque 40°C maximum.
  2. Verser le sucre et la pectine qui ont été mélangé ensemble au départ.
  3. Porter à ébullition
  4. Mixer et couler dans des petites sphères de 3cm puis mettre sur une plaque et mettre au congélateur 3h minimum.

 

Pendant la congélation réaliser vos biscuits et votre croustillant

Ingrédients biscuits moelleux amande :

  • → Blancs d’oeufs 125g
  • → Jaunes d’oeufs 82g
  • → Sucre semoule 100g
  • → Farine 62g
  • → Amande en poudre 40g
  • → Amande en morceaux 50g

Etapes de la recette :

  1. Commencer par monter vos blancs d’oeufs en le serrant avec le sucre en poudre en 3 fois quand vos blancs commencent à mousser.
  2. Quand vos blancs sont montés, ajouter les jaunes d’oeufs sans arreter le batteur
  3. Incorporer ensuite délicatement la farine et la poudre d’amande tamisée
  4. Couler sur plaque sur une hauteur de 1cù
  5. Cuire 20 min à 190 °C, réserver sur grille

 

Ingrédients croustillant praliné amande:

  • → Praliné 70% amande 100g
  • → Chocolat au lait 20g
  • → Crêpe dentelle 40g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre doucement le chocolat au lait au micro onde
  2. Mélanger le praliné et le chocolat au lait pour avoir une pâte homogène
  3. Incorporer les crêpes dentelles
  4. Etaler sur votre biscuit sur une épaisseur de 0.5 cm
  5. Réserver au frigo

 

Ingrédients bavaroise légère vanille :

  • → Lait 150g
  • → Jaunes d’oeufs 40g
  • → Crème montée 280g
  • → Gélatine 8g
  • → Gousse de vanille 2
  • → Blancs d’oeufs 100g
  • → Sirop de glucose 180g

Etapes de la recette :

  1. Commencer par réaliser une meringue suisse avec le blanc d’œuf et le glucose. Mettre dans votre bol de robot au bain marie et faire chauffer jusque 42 °C.
  2. Quand le mélange est à 42°C, Mettre votre bol sur votre robot et battre jusqu’à complet refroidissement puis réserver.
  3. Pendant ce temps réaliser une crème anglaise. Faire chauffer votre lait avec vos grains de vanille
  4. Quand le mélange est à ébullition verser la moitié sur les jaunes d’oeufs, bien mélanger et remettre sur le feu et cuire jusque 83 °C puis ajouter votre gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide.
  5. Réserver pour que ce mélange atteigne 35 degrés.
  6. Monter votre crème pour avoir un mélange mousseux.
  7. Mélanger la crème anglaise vanille avec la crème montée et la meringue italienne.
  8. Couler votre mousse dans votre moule à buche sur 4cm environ. Découper une bande de biscuit et de croustillant de 6cm de large et de la longueur de votre bûche puis la mettre sur votre mousse à la vanille
  9. Mettre au congélateur puis réserver.

 

Maintenant réaliser votre mousse aux marrons pour intégrer vos inserts cassis.

Ingrédients mousse aux marrons :

  • → Pâte de marron 175g
  • → Eau 75g
  • → Gélatine 4g
  • → Crème liquide 205g
  • → Morceaux de marron confits 40g
  • → Whisky 15g

Etapes de la recette :

  1. Dans votre robot, mélanger la pâte de marron pour la lisser
  2. Incorporer l’eau avec le whisky puis continuer de mélanger pour lisser la préparation
  3. Faire fondre votre gélatine au micro onde puis incorporer à votre préparation
  4. Monter votre crème puis l’incorporer délicatement à votre mélange puis ajouter vos morceaux de marrons.
  5. Mettre votre crème dans une poche puis remplir vos moules à moitier.
  6. Incorporer vos boules de compotée de cassis, fermer votre moule et remplir de nouveau mousse aux marrons puis mettre au congélateur.

 

Montage :

  1. Démouler votre bûche puis la glacer avec le glaçage miroir
  2. Prendre vos boules de mousse marron, puis les glacer avec un effet velour (mélange de 150g de chocolat blanc / 150g de beurre de cacao blanc) et pulvériser à 40 °C
  3. Décorer avec du chocolat.

 

Bonne dégustation :-)

 

 

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One Review

  1. Aurélie

    Elle est magnifique cette bûche !!! Bravo. La pectine c’est quoi et ça se trouve ou ? On peut remplacer par autre chose ? Merci

    Star

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