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Brioche polonaise revisitée

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 8 personnes

Bonjour à toutes et à tous, j’espère que vous allez bien.

Voici une nouvelle pâtisserie que j’ai pu réaliser cette semaine. Il s’agit d’une brioche polonaise revisitée qui servira à un petit concours que Cyril Lignac et foude pâtisserie organisent. J’ai décidé de la réaliser en forme de tartelette. Il faut savoir que dans la brioche polonaise traditionnelle il y a une brioche evidemment, une crème pâtissière à la vanille et au rhum, une meringue italienne et des fruits confits. J’ai décidé de faire une brioche aussi evidemment, un confit de citron, une compotée de framboise basilic, un lemon curd et pour la décoration des tuiles de framboises, des ecorces de citrons confites, une meringue italienne et des petits dès de brioches caramélisées.

Pour ces tartelettes j’ai utilisé les nouveaux moules perforés de chez www.cuisineshop.fr qui permettent une cuisson parfaite de toutes vos tartelettes. Vous pouvez bénéficier de 10% de réduction avec le code BENJAMIN sur ce site.

 

Vous pouvez réaliser la recette en une seule journée, en prenant soin de réaliser la brioche et la compotée de framboise basilic en premier.

 

Ingrédients pâte à brioche : (pour 8 petites tartelettes)

  • → Farine T45 250g
  • → Sel 5g
  • → Levure fraîche 10g
  • → Oeufs 110g
  • → Sucre semoule 30g
  • → Beurre doux 100g

Etapes de la recettes :

  1. Mettre dans le bol de votre robot avec un crochet ou dans un cul de poule la farine, le sel, le sucre, la levure en prenant soin de ne pas mettre le sel et la levure dessus pour éviter de tuer la levure.
  2. Incorporer petit à petit les oeufs afin d’obtenir une pâte souple et homogène. Lorsque la pâte se détache du bol ou que la température de la pâte atteint 24°C (10min de pétrissage minimum à vitesse moyenne).
  3. Incorporer le beurre couper en morceaux et arrêter de pétrir lorsque le beurre est totalement intégré.
  4. Mettre en boule la brioche et laisser pousser à l’air libre pendant 30min à température ambiante en couvrant légèrement la pâte de farine pour éviter qu’elle ne sèche.
  5. Dégazer la pâte, c’est à dire la prendre puis presser dessus pour faire échapper le gaz qui s’est créer lors de la pousse. Faire cela plusieurs fois puis mettre la pâte à brioche au frigo 30min pour qu’elle soit plus facile à travailler.
  6. Etaler au rouleau votre pâte à brioche
  7. Pour réaliser ces tartelettes le principe est assez simple. Mon cadre à tartelette fait 2cm de haut. J’ai donc étaler ma brioche sur un petit centimètre de hauteur puis jai emporte piécé la pâte à brioche avec mon cadre puis mettre votre cadre avec votre brioche sur une plaque et laisser pousser directement dans votre cadre.
  8. Au bout d’1h de pousse, cuire votre brioche 20minutes à 180 degrés.
  9. Laisser refroidir puis en laissant le cadre autour de la brioche couper l’excédent de brioche en posant votre couteau sur votre cadre et en coupant ce qu’il dépasse. Ne pas le jeter, on s’en servire pour réaliser les petits dès de brioches caramélisés. Puis Creuser votre brioche et réserver.

 

Ingrédients compotée de framboises:

  • → Framboises de saison ou congelées 90g
  • → Sucre semoule 20g
  • → Pectine 2g

Etapes de la recette :

  1. Couper les framboises en gros morceaux
  2. Faire chauffer les framboises ou la purée jusque 40°C maximum.
  3. Verser le sucre et la pectine qui ont été mélangé ensemble au départ.
  4. Porter à ébullition
  5. Mixer et couler dans un petit cadre avec du papier film en dessous et sur une plaque et mettre au congélateur. Quand la compotée sera congelée on en découpera des petits bâtonnets que l’on mettra dans le tartelette en brioche.

 

Ingrédients Confits de citron vert:

  • → Ecorce de citron vert 50g
  • → Sucre 70g
  • → Jus de citron 125g

 

Etapes de la recette :

  1. Commencer par prélever vos zestes de citrons vert.
  2. Blanchir 4 fois vos zestes de citron vert dans de l’eau bouillante pour enlever l’amertume.
  3. Mettre le jus de citron, le sucre et le zeste dans une casserole.
  4. Puis laisser cuire jusqu’à ce que les écorces de citrons soient translucides. Je préfère chauffer l’ensemble à feu doux et à couvert pour éviter que cela ne brûle, ce qui me prends environ 1h30 2h. Prendre quelques zestes confits pour la décoration et mixer le tout. Réserver

 

Ingrédients Lemon Curd :

  • → oeufs 100g
  • → Sucre 100g
  • → jus de citron 100g
  • → Beurre pommade 100g
  • → Gélatine 2g
  • → Zeste d’un citron jaune.

Etapes de la recette :

  1. Dans un premier temps prélever les zestes du citron et mélanger les avec le sucre pour aromatiser votre sucre.
  2. Mettre dans une casserole le jus de citron , les oeufs et le sucre aromatisé. Cuire jusque 83°C en remuant continuellement .
  3. Ajouter la gélatine, préalablement trempée dans l’eau froide et essorée.
  4. Verser dans un cul de poule votre préparation puis laisser refroidir jusque 33-34 °C.
  5. A l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le beurre dans la préparation au citron.
  6. Laisser reposer votre lemon curd 20min au frigo pour qu’il refroidisse.

 

Montage des tartelettes avant décoration :

Avant de réaliser la décoration, il faut procéder au montage des tartelettes pour faire prendre le lemon curd au frigo.

  1. Prendre vos brioches puis étaler au fond le confit de citron vert sur quelques millimètres.
  2. Découper un rectangle de compotée de framboises basilic de 1cm environ puis le mettre dans votre tartelette
  3. Mettre votre lemon curd en poche puis garnir la tartelette jusqu’en haut avec celui ci. Mettre au frigo

 

Réaliser maintenant la décoration avec la meringue italienne, la tuile de framboises

Ingrédients tuile aux framboise :

  • → Purée de framboises 60g
  • → Beurre pommade 40g
  • → Sucre glace 120g
  • → Farine 30g

Etapes de la recette :

  1. Commencer par mélanger le sucre glace et le beurre pommade pour rendre le mélange homogène
  2. Ajouter la purée de framboises puis mélanger
  3. Ajouter enfin la farine
  4. Etaler votre pâte sur une feuille de cuisson très finement
  5. Cuire au four 15min à 160 degrés
  6. Laisser refroidir

 

Ingrédients meringue italienne :

  • → Blancs d’oeufs vieillis 30g
  • → Sucre semoule 60g
  • → Eau 20g

Étapes de la recette :

  1. Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau  puis faire chauffer à feu moyen
  2. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige doucement.
  3. Lorsque les blancs deviennent mousseux et que le sirop de sucre a atteint 118°C, le verser doucement sur les blancs d »œufs. Continuer de mélanger jusqu’à complet refroidissement de la meringue.
  4. Mettre en poche à douille et réserver le temps du montage

 

Pour réaliser vos dès de brioche caramélisées, prendre les excédents de brioche que vous allez découper en petit cube de 1cm. Dans une poele, faire revenir un peu de beurre demi sel avec 15g de sucre puis faire revenir vos dès de brioches pour obtenir une coloration couleur caramel.

Pour le montage, déposer des pointes de meringue italienne chauffer au chalumeau, des petits bouts de tuiles framboises, des dès de brioches, des petits morceaux de framboises et quelques feuilles de basilic.

 

Bonne dégustation :-)

 

 

 

One Review

  1. Moi

    Cette recette paraît longue à réaliser
    mais je préfère largement cette version plutôt que la recette avec du rhum et des fruits confits
    Merci

    Star

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