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Brioche feuilletée au sucre de Mr Conticini

Recette de
3h
Prép : 1h30 | Cuisine : 1h30 | Pour : 8 personnes

Voici une nouvelle recette que je teste pour la première fois. Cela fait un bon moment que je voulais tester cette brioche feuilletée de Mr Philippe Conticini. Je suis fan de viennoiseries, et pourtant je n’avais jamais testé cette recette. Voici donc la recette avec mes petites astuces.

 

Ingrédients détrempe :

  • → Farine T45 510g
  • → Sel fin 5g
  • → Sucre en poudre 40g
  • → Lait 150g
  • → Levure fraîche boulangère 20g
  • → Oeufs 150g
  • → Beurre à température ambiante 50g

Etapes de la recette : 

  1. Réaliser une pâte à brioche de façon traditionnelle.
  2. Dans votre robot équipé du crochet, mettre tous les ingrédients sauf le beurre, en prenant soin de ne pas faire se toucher la levure et le sel pour éviter que la levure ne meurt.
  3. Pétrir pendant 5 bonne minutes, pour avoir une pâte élastique, collante et homogène.
  4. Ajouter le beurre puis pétrir jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
  5. Couvrir d’un film plastique et laisser pousser à température ambiante pendant 1h 1h30

 

Pendant ce temps, réaliser un sirop de sucre pour qu’il refroidisse :

Ingrédients sirop de sucre :

  • → Eau 30g
  • → Sucre en poudre 30g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole l’eau + sucre
  2. Porter à ébullition
  3. Réserver

 

Ingrédients brioche feuilletée :

  • → Détrempe 925g
  • → Beurre de tourage ou beurre AOP 300g
  • → Perle de sucre 100g
  • → Sirop de sucre 60g

Etapes de la recette :

  1. Pour ceux qui ont déjà vu mes recettes sur la pâte feuilletée levée pour les croissants ou pains au chocolat c’est un peu le même principe de pliage. Il va falloir tout simplement réaliser 3 tour simple avec la pâte à brioche et le beurre.
  2. Prendre votre détrempe puis la dégazer. C’est à dire faire une pression sur la pâte pour que le gaz qui s’est formé pendant la pousse s’échappe. Mettre en bouler votre pâte puis au frigo pendant 1h pour qu’elle soit plus facile à travailler.
  3. Pendant ce temps, prendre vos 300g de beurre et l’étaler pour faire un rectangle de 20cm*20cm puis réserver au frigo.
  4. Reprendre votre pâte à brioche puis étaler la sur un rectangle de 30cm*30cm. Mettre le beurre au milieu puis refermer comme un paquet cadeau pour enfermer complètement le beurre (étape 1,2 et 3)
  5.  images
  6. Faire un premier pliage simple (étape 4,5 et 6) puis mettre au frigo pendant 15min
  7. Recommencer l’opération 2 fois pour faire au total 3 tour simple.
  8. Mettre au frigo 30min.
  9. Prendre votre pâton (détrempe + beurre) puis l’étaper en un rectangle de 35cm *45cm environ.
  10. Répartir les perles de sucre sur toutes la surface sauf une bande de 3cm face à vous. Aplatir les perles de sucre pour qu’elle rentre un peu dans la pâte à brioche.
  11. Sur la bande de 3cm restante, à l’aide d’un pinceau, mettre du sirop de sucre.
  12. Commencer à rouler votre brioche en serrant bien, en commençant par le cote ou il n’y a pas le sirop de sucre. Faire un boudin, mettre dans du papier film puis au congélateur pendant 30min pour faciliter la coupe.
  13. A l’aide de votre couteau, couper des tranches de 4cm environ de brioche feuilletée puis mettre dans un moule à cake beurré ou des cercles individuels.
  14. Laisser pousser à l’air libre pendant 1h30
  15. Cuire à 180 °C pendant 30min

Bonne dégustation :-)

2 Reviews

  1. Keating

    J’ai déjà testé cette recette avec un résultat épatant.
    Philippe Conticini est un génie 😉

    Star
  2. Naomi gomez

    Je vais tester merci pour la recette !!

    Star

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