Patikilt

Brioche à tête

Recette de
3h
Prép : 1h | Cuisine : 2h | Pour : 10 personnes

Bonjour à tous!! Voici la suite de la première épreuve de CAP blanc que j’ai pu tester ce week end. Il s’agit ici du réel fil rouge de l’épreuve la pâte levée et donc ici la brioche. Dans ce CAP blanc, il y avait des tresses à 3 branches et des brioches à têtes. Je vais ici vous donner la recette de la pâte à brioche qui est la même pour les deux mais je vais vous montrer comment façonner les brioches à têtes à l’aide de photos.

 

Ingrédients pâte à brioche :

  • → Farine T45 250g
  • → Sel 5g
  • → Levure fraîche 10g
  • → Oeufs 110g
  • → Sucre semoule 30g
  • → Beurre doux 100g

Etapes de la recettes :

  1. Mettre dans le bol de votre robot avec un crochet ou dans un cul de poule la farine, le sel, le sucre, la levure en prenant soin de ne pas mettre le sel et la levure dessus pour éviter de tuer la levure.
  2. Incorporer petit à petit les oeufs afin d’obtenir une pâte souple et homogène. Lorsque la pâte se détache du bol ou que la température de la pâte atteint 24°C (10min de pétrissage minimum à vitesse moyenne).
  3. Incorporer le beurre couper en morceaux et arrêter de pétrir lorsque le beurre est totalement intégré.
  4. Mettre en boule la brioche et laisser pousser à l’air libre pendant 30min à température ambiante en couvrant légèrement la pâte de farine pour éviter qu’elle ne sèche.
  5. Dégazer la pâte, c’est à dire la prendre puis presser dessus pour faire échapper le gaz qui s’est créer lors de la pousse. Faire cela plusieurs fois puis mettre la pâte à brioche au frigo 30min pour qu’elle soit plus facile à travailler.
  6. Découper des morceaux de brioches de 35g environ puis les mettre en boules.
  7. A partir de ce moment là, suivez attentivement toutes les informations que je vais vous donner avec les photos et vos brioches têtes seront parfaites.

 

Façonnage brioche à tête :  (Lien en bas de page des moules des brioches à tête utilisés)

  1. Dans un premier temps il vous faut les bon moules pour les brioches têtes et ils ressemblent à ces moules (Photo patikilt -1). Sachant que chaque moule correspond à un poids de brioche. Mes moules font 6.5 cm de diamètre et elles correspondent à des brioches à têtes de 35g environ 1
  2. Prendre vos boules de brioches de 35g et les boulets parfaitement pour donner un peu de force à votre pâte. Recommencer plusieurs fois pour obtenir une boule qui se tient parfaitement et qui a de « la force » ((Photo patikilt -2)2
  3. Après que votre boule soit faites, appuyer légèrement dessus pour en faire un boudin très légèrement ((Photo patikilt -3) Il faut toujours mettre très peu de farine, comme vous pouvez le voir sur les photos, si il y a de la farine, la pâte va glisser sur la table et vous n’arriverez pas à faire les formes so3uhaitées.
  4. Maintenant, cela devient un petit peu plus compliqué mais il faut juste parfaitement. Nous allons commencer à créer la tête de la brioche à tête. Je l’explique pour les droitiers, mais pour les gauchers, faites exactement la même chose juste dans le sens inverse.  Vous allez, au 1/3 du coté droit ((Photo patikilt -4) mettre la tranche de votre main droite à l’endroit où vous voyez mon doigts sur la photo. Puis vous allez appuyer légèrement dessus en roulant le boudin pour créer une sorte de cou et de tête.  Vous devez obtenir comme sur la photo (Photo patikilt -5). Il faut surtout ne pas appuyer pour couper la tête il faut qu’elle se créée seulement en roulant le boudin et en appliquant une légère pression.45
  5. Vous allez maintenant, tremper 3 doigts dans la farine et avec ces 3 doigts vous allez attraper le cou et disposer la partie la plus grosse de la brioche au centre de votre moule (Beurrer le moule) comme sur la photo (Photo patikilt -6) On arrive maintenant dans un moment délicat. Avec les 3 doigts également attraper le cou de votre brioche à tête (Photo patikilt -7) puis vous allez enfoncer le cou de cette brioche vers le fond de votre moule. Il faut quasiement que le cou de votre brioche soit au fond du moule. (Photo patikilt -8) N’hésitez pas à mettre de la  farine sur vos doigts si cela colle un peu.  678
  6. Maintenant, avec vos doigts, écarter correctement le cou de votre brioche pour abaisser la tête le plus bas possible, car avec la pousse de la brioche la tête va remonter et prendre sa place au dessus du corps.. (Photo patikilt -9)9
  7. Dorer avec de l’oeuf votre brioche puis laisser pousser pendant 1h à température ambiante . Dorer de nouveau juste avant cuisson puis cuire à 170-180 °C pendant 20min.
  8. Bonne dégustation :-)

Brioche à tête :

4 Reviews

  1. Yamina

    Merci beaucoup pour cette recette très didactique !!! Bon courage pour la préparation de votre CAP (mais bon, je pense que ce n’est qu’une formalité

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  2. SANDRA

    Magnifiques ces petites brioches ! Pourriez-vous me donner la hauteur de vos moules ?
    Merci d’avance et bonne continuation !

    Star
  3. Benjamin

    Bonsoir Sandra. Mes moules à brioche a tête sont des moules standard. Ils font environ 4-5cm de hauteur. Après il existe toutes les tailles de moule a tête c’est juste les poids de vos brioches qui vont changer. Dans les petits moules il faut mettre entre 35 et 55 g de brioches par moule

    Star
  4. Adrien

    Je découvre vos recettes et je viens de réaliser les brioches elles sont top
    Merci pour les détails et photos !!!

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