Patikilt

Bonbons en chocolat / garniture

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h

Bonjour à toutes et à tous!!!

Voici enfin les différentes recette que j’ai utilisé pour garnir mes bonbons en chocolat que j’ai réalisé pour mon mariage. Il y a aura 4 recettes différentes : Garniture classique caramel beurre salé avec bonbon chocolat noir, garniture praliné avec bonbon chocolat blanc, ganache chocolat au lait fève de tonka avec bonbon chocolat au lait et ganache chocolat blanc vanille avec bonbon chocolat au lait.

 

Il existe une recette sur mon site pour connaitre les techniques de tempérage du chocolat. Je vous laisse aller la visiter ici : pour connaitre un peu la technique http://patikilt.com/recipes/chocolat-temperage-bonbons-en-chocolat/

 

Commençons par la recette la plus simple : Il s’agit ici d’une recette pour réaliser 35 chocolats environ

Recette 1:

Ingrédients crème de praliné :

  • → Pâte de praliné maison 125g
  • → Crème fleurette 40g

Etapes de la recette :

  1. Réaliser une émulsion à froid avec votre crème et le praliné. C’est à dire ajouter en 3 fois votre crème froide dans le praliné et bien mélanger à chaque ajout de crème.
  2. Réserver en poche puis garnir vos chocolats quand vos coques seront prêtes.

 

Recette 2 :

Ingrédients caramel au beurre salé:

  • → Sucre 180g
  • → Beurre demi sel de Guérande 80g
  • → Crème entière liquide 100g
  • → Une pincée de fleurs de sel

Etapes de la recette :

  1. Commencer par faire un caramel à sec. Il vous suffit de faire fondre votre sucre en 3 fois dans une casserole épaisse. Mettre 1/3 du sucre à fondre, quand il est devenu caramel ajouter le 2ème tiers et la même chose avec le reste.
  2. Pendant ce temps, faites chauffer votre crème dans une casserole.
  3. Quand votre caramel est brun et que tout les cristaux de sucre se sont dissous, ajouter progressivement votre crème chaude hors du feu en mélangeant avec une cuillère en bois. Attention au projection avec le caramel.
  4. Quand la crème est bien mélangée au caramel, ajouter le beurre froid dedans et la fleur de sel . Bien mélanger pour réussir votre émulsion et votre caramel est prêt. Réserver en poche à douille avant de garnir.

 

Recette 3 : Recette de Frédéric Bau de son encyclopédie sur le chocolat

Ingrédients ganache chocolat au lait fève de tonka: (J’ai utilisé des petites billes croustillantes également dans la recette que j’ai mis dans mon chocolat avant de le garnir avec la ganace)

  • → Chocolat au lait 40% 115g
  • → Crème fleurette entière 80g
  • → Miel 15g
  •  → Beurre 15g
  •  → Fève de tonka 1

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie
  2. Dans une casserole, faire bouillir la crème et le miel et la fève de tonka rappée. Laisser infuser 10min avec le feu éteint.
  3. Verser doucement 1/3 de la crème sur le chocolat et à l’aide votre spatule, commencer par mélanger au milieu en décrivant des petits cercles de façon énergétique pour créer un début d’émulsion qui se reconnait par un mélange lisse et brillant.
  4. Verser le deuxième 1/3 de la crème en utilisant le même procédé que le premier
  5. Ajouter le troisième et procéder de la même manière.
  6. Attendre que la ganache atteigne 35/40 °C puis ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
  7. Réserver et utiliser quand la température est à 16/18 °C environ.

 

Recette 4 : Recette de Frédéric Bau de son encyclopédie sur le chocolat

Ingrédients ganache chocolat blanc vanille: (J’ai utilisé des petites billes croustillantes également dans la recette que j’ai mis dans mon chocolat avant de le garnir avec la ganace)

  • → Chocolat blanc 35% 170g
  • → Crème fleurette entière 80g
  • → Miel 15g
  • → Beurre 15g
  • → Fève de tonka 1

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie
  2. Dans une casserole, faire bouillir la crème et le miel et les graines de la gousse de vanille. Laisser infuser 10min avec le feu éteint.
  3. Verser doucement 1/3 de la crème sur le chocolat et à l’aide votre spatule, commencer par mélanger au milieu en décrivant des petits cercles de façon énergétique pour créer un début d’émulsion qui se reconnait par un mélange lisse et brillant.
  4. Verser le deuxième 1/3 de la crème en utilisant le même procédé que le premier
  5. Ajouter le troisième et procéder de la même manière.
  6. Attendre que la ganache atteigne 35/40 °C puis ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
  7. Réserver et utiliser quand la température est à 16/18 °C environ.

 

Réserver au frigo quelques heures avant de déguster. Cela se conserve 1 bonne semaine au frigo.

 

Bonne dégustation :-)

 

2 Reviews

  1. lili

    merci beaucoup! super comme toujours, en plus ça tombe à pic pour les paniers garnis!

    Star
  2. Moi

    Merci beaucoup pour cette recette!!
    Félicitations!!! Tous mes vœux de bonheur!

    Star

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