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Bonbon chocolat cœur chocolat marron (+tempérage)

Recette de
2h
Prép : 1h | Cuisine : 1h | Pour : 30 bonbons

Bonjour à tous, voici une nouvelle recette qui concerne un peu plus noël. J’ai décidé de faire des bonbons au chocolat avec un cœur au chocolat au lait et marron. Ces bonbons m’ont également servit dans un petit concours organisé par Mr Frédéric Bau.

Dans cette recette, je vous parlerai principalement de tempérage du chocolat, qui est la chose la plus importante dans cette recette. Le tempérage consiste à faire varier la température d’une quantité de chocolat (température différente si le chocolat est au lait, blanc ou noir) pour lui donner les caractéristiques propres du chocolat (brillant, craquant, cassant). Sur chaque paquet de chocolat, les courbes de température sont indiquées.

 

Ingrédients coque des bonbons : Il vous faudra un moule en polycarbonate de la forme des bonbons souhaités.

  • → 200g de chocolat au lait Valrhona Andoa Lactée 39%

Etapes de la recette et du tempérage:

  1. Tout d’abord, il faut savoir qu’il existe plusieurs façon de tempérer son chocolat. Je n’ai pas choisi la méthode la plus rapide, mais je pense que c’est le plus simple. C’est la méthode de tempérage au bain marie. Pour le chocolat au lait les températures sont (45/50° – 27/28 ° et température d’utilisation 29/30°)
  2. Prendre votre chocolat, hachez le chocolat et le faire fondre au bain marie. Quand le chocolat est fondu et a atteint la température entre 45/50°C , prendre votre cul de poule et le mettre sur un bain marie d’eau froide pour faire baisser sa température jusque 27/28°C
  3. A ce moment la, le remettre brièvement sur le bain marie d’eau chaude pour atteindre 29-30 °C. Votre chocolat est prêt a être utilisé.
  4. Prendre votre moule en polycarbonate et bien nettoyer la surface des bonbons avec du coton.
  5. Remplissez intégralement les bonbons du chocolat tempéré. Taper un peu le moule sur le plan de travail pour faire échapper les éventuelles bulles d’aires.
  6. Retournez complètement votre moule et tapoter dessus pour faire sortir l’excédent de chocolat. Quand tout le chocolat excédent est tombé, laisser votre moule face contre la table pour terminer de faire tomber l’excédent de chocolat et pour laisser cristalliser le chocolat.
  7. Quand votre chocolat est cristallisé (sec au touché), mettre votre moule au frigo et préparer la ganache pour garnir les bonbons. (Garder le chcoolat tempéré, il servira à fermer les bonbons)

 

Ingrédients ganache chocolat marron :

  • → Chocolat noir Valrhona Extra Bitter 61% 50g
  • → Pâte de marron 35g
  • → Crème de marron 35g
  • → Purée de marron 35g
  • → Cognac 2g

Etapes de la recette :

  1.  Faire fondre votre chocolat au micro onde ou au bain marie.
  2. Mélanger la pâte de marron et la crème de marron ensemble et homogénéiser la préparation.
  3. Ajouter la purée de marron au mélange précédent
  4. Ajouter le chocolat fondu
  5. Mettre en poche et garnir les bonbons

 

Suite étapes bonbons :

  1. Sortir vos bonbons du frigo et remplir juste un peu avant la surface de ganache chocolat marron.
  2. Mettre au frigo 15 min pour faire durcir un peu la ganache
  3. Sortir votre moule en Polycarbonate et prendre votre chocolat tempéré (surveiller que la température soit bonne)
  4. Recouvrir toute la surface des bonbons de chocolat tempéré et lissez avec une spatule. Enlevez l’excédent de chocolat sur le moule et laissez cristalliser votre chocolat.
  5. Mettre au frigo et démoulez les chocolats quand ils sont bien froids.
  6. J’ai décidé de les recouvrir de poudre d’or pour donner un côté noël aux bonbons.

 

Bonne dégustation :-)

 

 

 

 

 

One Review

  1. POUECH Dominique

    Bonsoir Benjamin. Très sympathique, votre recette. Juste un petit bémol. Je ne crois pas que votre ganache soit une vraie « ganache ». Il manque un ingrédient qui doit la rendre moelleuse, fondante. Avec la crème de marrons, surtout industrielle, vous avez déjà un risque de présence d’eau susceptible de générer moisissures et proliférations de bactéries. (Je sais de quoi je parle, parce que l’an dernier, en bonne petite « apprentie chocolatière amateur », j’en ai pris plein le museau). Pour une ganache, il faut de la crème fraîche ou du beurre et surtout, pour un minimum de conservation, un 5% de sorbitol de la masse totale, fouetter pour lisser mais sans excès, sinon l’air qu’on incorpore dans la ganache est aussi un facteur aggravant. Bref, un casse-tête que j’espère maîtriser cette année. Amicalement.

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