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Boco Chocolat / orange / épice (Concours BOCO)

Recette de
4h
Prép : 1h30 | Cuisine : 2h30 | Pour : 6 bocaux

Bonjour à tous, je vous présente la recette que j’ai réalisé pour participer au concours lancer par www.boco.fr et Mr Frédéric Bau. Il fallait réaliser un dessert dans un bocal de 160ml sur le thème de noël avec du chocolat bien évidemment.

Pour cela, j’ai réalisé deux étapes dans mon dessert. Tout d’abord, un dessert sur la partie supérieure qui représente un peu tous les parfums de noël. Il y aura une gelée d’orange à la cannelle, une ganache montée chocolat noir aux épices « pain d’épice » et une tuile à l’amande. En dessous, j’ai voulu représenter la « surprise de noël » ou les cadeaux que l’on reçoit, j’ai donc réalisé deux bonbons aux chocolat avec une ganache chocolat au lait marron.

 

Ingrédients coque des bonbons : Il vous faudra un moule en polycarbonate de la forme des bonbons souhaités.

  • → 200g de chocolat au lait Valrhona Andoa Lactée 39%

Etapes de la recette et du tempérage:

  1. Tout d’abord, il faut savoir qu’il existe plusieurs façon de tempérer son chocolat. Je n’ai pas choisi la méthode la plus rapide, mais je pense que c’est le plus simple. C’est la méthode de tempérage au bain marie. Pour le chocolat au lait les températures sont (45/50° – 27/28 ° et température d’utilisation 29/30°)
  2. Prendre votre chocolat, hachez le chocolat et le faire fondre au bain marie. Quand le chocolat est fondu et a atteint la température entre 45/50°C , prendre votre cul de poule et le mettre sur un bain marie d’eau froide pour faire baisser sa température jusque 27/28°C
  3. A ce moment la, le remettre brièvement sur le bain marie d’eau chaude pour atteindre 29-30 °C. Votre chocolat est prêt a être utilisé.
  4. Prendre votre moule en polycarbonate et bien nettoyer la surface des bonbons avec du coton.
  5. Remplir intégralement les bonbons du chocolat tempéré. Taper un peu le moule sur le plan de travail pour faire échapper les éventuelles bulles d’aires.
  6. Retourner complètement votre moule et tapoter dessus pour faire sortir l’excédent de chocolat. Quand tout le chocolat excédent est tombé, laisser votre moule face contre la table pour terminer de faire tomber l’excédent de chocolat et pour laisser cristalliser le chocolat.
  7. Quand votre chocolat est cristallisé (sec au touché), mettre votre moule au frigo et préparer la ganache pour garnir les bonbons. (Garder le chcoolat tempéré, il servira à fermer les bonbons)

 

Ingrédients ganache chocolat marron :

  • → Chocolat noir Valrhona Extra Bitter 61% 50g
  • → Pâte de marron 35g
  • → Crème de marron 35g
  • → Purée de marron 35g
  • → Cognac 2g

Etapes de la recette :

  1.  Faire fondre votre chocolat au micro onde ou au bain marie.
  2. Mélanger la pâte de marron et la crème de marron ensemble et homogénéiser la préparation.
  3. Ajouter la purée de marron au mélange précédent
  4. Ajouter le chocolat fondu
  5. Mettre en poche et garnir les bonbons

 

Suite étapes bonbons :

  1. Sortir vos bonbons du frigo et remplir juste un peu avant la surface de ganache chocolat marron.
  2. Mettre au frigo 15 min pour faire durcir un peu la ganache
  3. Sortir votre moule en Polycarbonate et prendre votre chocolat tempéré (surveiller que la température soit bonne)
  4. Recouvrir toute la surface des bonbons de chocolat tempéré et lissez avec une spatule. Enlevez l’excédent de chocolat sur le moule et laissez cristalliser votre chocolat.
  5. Mettre au frigo et démoulez les chocolats quand ils sont bien froids.
  6. J’ai décidé de les recouvrir de poudre d’or pour donner un côté noël aux bonbons.

 

Ingrédients gelée d’orange :

  • → Jus d’orange 50g
  • → Sucre avec pectine intégrée 38g
  • → Cannelle poudre 1g

Etapes de la recette :

  • Mettre dans une casserole tous les ingrédients.
  • Laisser cuire pendant 10min après la première ébullition.
  • Réserver

 

Ingrédients ganache montée chocolat noir épice:

  • → Chocolat noir Valrhona extra bitter 61% 55g
  • → Crème fleurette 55g + 110g
  • → Epice pour pain d’épice 2g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde en mode décongélation.
  2. Dans une casserole, faire chauffer les 55g de crème avec les épices jusqu’à ébullition .
  3. Réaliser une émulsion entre le chocolat noir fondu et la crème chaude. Il s’agit de verser en 3 fois minimum votre crème chaude sur le chocolat. A chaque fois, à l’aide d’une maryse, mélanger vivement au centre de votre préparation pour créer un noyau élastique et brillant.
  4. Quand la crème est intégralement incorporée au chocolat, mixer au mixeur plongeant et ajouter le reste de crème froide.
  5. Couvrir au contact et réserver au froid pendant 3h
  6. Au bout de 3h, à l’aide de votre robot ou d’un fouet électrique, fouetter votre ganache à vitesse moyenne pour lui donner une consistance onctueuse. Attention de ne pas trop mélanger  pour ne pas faire trancher votre ganache montée.
  7. Réserver dans une poche au frigo.

 

 Ingrédients tuile aux amandes :

  • → Amandes effilées 50g
  • → Sucre semoule 40g
  • → Sucre vanillé 10g
  • → Blancs d’oeufs 30g
  • → Beurre fondu 10g
  • → Farine 8g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans votre cul de poule, les amandes effilées, le sucre et le sucre vanillé. Mélanger délicatement.
  2. Ajouter les blancs d’oeufs et le beurre fondu tiède. Mélanger et laisser reposer au froid 1h
  3. Au bout d’une heure, ajouter la farine
  4. Faites des petits tas de pâtes sur du papier sulfurisé.
  5. Tremper vos doigts dans de l’eau et aplatir très finement les petits tas de pâtes.
  6. Cuire pendant 12min à 180 °C.
  7. Prendre un emporte pièce à la taille du bocal et découper des disques de tuiles à la sortie du four.

 

Montage des bocaux « BOCO » :

  1. Dans votre BOCO, placer au fond un peu de gelée d’orange et disposer dessus 2 bonbons au chocolat marron.
  2. Placer un disque de tuiles aux amandes sur les bonbons.
  3. Dresser à la poche, la ganache  montée chocolat noir épice
  4. Disposer une nouvelle fois un peu de gelée d’orange cannelle . (J’ai décidé de mettre deux fois de la gelée d’orange pour donner un fil conducteur à la recette sur le thème de noël avec orange / cannelle)
  5. Mettre quelques morceaux de suprêmes d’orange.

Bonne dégustation.

 

 

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