Patikilt

Coque macaron

Recette de
1h30
Prép : 30 min | Cuisine : 1 heure | Pour : 8 personnes

Alorsss les macaronsss!!!!! En toute honnêteté je pense que c’est la chose la plus difficile que j’ai eu à faire en pâtisserie pas à cause de la difficulté de la recette mais  à cause du fait que les macarons sont très capricieux. Je vais vous expliquer pas à pas la recette avec les choses à faire ou ne pas faire. Je n’ai pas inventé de recette bien évidemment et après plusieurs essais j’utilise maintenant la recette de Mercotte qui fonctionne parfaitement.

Ingrédients : (recette pour 45 macarons environ donc 90 coques)

  • → Blancs d’oeufs 50g + 50g à température ambiante.
  • → Sucre en poudre 10g
  • → 150g de poudre d’amande
  • → 150g de sucre glace
  • → sirop de sucre 50g eau + 150g de sucre
  • → QS colorant en poudre hydrosoluble

Etapes de la recette :

Tout d’abord, il est important de savoir quelques particularités sur les blancs d’oeufs. Il faut absolument utilisés des blancs d’oeufs vieillis. C’est à dire que si vous avez l’intention de faire des macarons le weekend, vous pouvez et vous devez même séparer vos blancs de vos jaunes 4-5 jours avant sans problème. Le jour J, sortez vos blancs d’oeufs de votre frigo 1h avant de faire les macarons pour qu’ils soient à température ambiante.

Ensuite, il y a beaucoup de discussion entre le fait de tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ou le mixer au robot. Pour avoir testé toutes les solutions possibles, je vous conseille de simplement les mixer c’est amplement suffisant. Avec certaines qualités de poudre d’amande vous n’avez même pas besoin de les mixer.

Beaucoup d’école s’affrontent également sur le fait d’utiliser telle ou telle meringue. (Française, suisse et italienne). Pour avoir tester également les 3, la meringue italienne a un meilleur rendu sur les coques principalement au niveau du moelleux et de la conservation.

Enfin, la cuisson!! On peut voir sur internet des gens qui mettent plusieurs plaques sous la plaque de cuisson, sur des feuilles silicones. Tout cela ne sert à rien. Les feuilles silicones avec des empreintes pour vos macarons ne fonctionnent pas du tout. Prenez une plaque de pâtisserie, idéalement perforée, avec du papier sulfurisé et cela fonctionnera parfaitement. (Lien en bas de page de la plaque perforée que j’utilise pour une cuisson parfaite)

  1. Commencer par rassembler dans un cul de poule la poudre d’amande et le sucre glace.
  2. Pendant ce temps, mettre dans une casserole les 150g de sucre et 50 d’eau pour réaliser un sirop de sucre pour la meringue italienne. Mettre à chauffer à feu moyen le sirop.
  3. Préparer dans votre robot ou un cul de poule muni d’un fouet électrique les premiers 50g de blancs d’oeufs.
  4. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à monter vos blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux ajouter les 10g de sucre en poudre pour les serrer.
  5. Quand le sirop atteint 118 °C, vos blancs d’oeufs doivent être montés mais pas trop serrés, verser sur les blancs d’oeufs le sirop de sucre en continuant de fouetter au robot ou au fouet électrique. (faites attention au éclaboussure du sirop. Il est conseillé de le verser doucement sur le bord de votre bol pour ne pas en perdre)
  6. Continuer de battre la meringue italienne. Quand elle est tiède, verser les 50g de blancs d’oeufs restant avec le colorant en poudre. Mélanger quelques secondes pour incorporer les blancs d’oeufs liquide à la meringue italienne tiède.
  7. Dès l’incorporation des blancs d’oeufs, arrêter de mélanger puis ajouter la poudre d’amande et le sucre glace en une fois dedans. Il ne vous reste plus que le macaronage mais attention, c’est la partie la plus importante pour réussir des macarons lisses avec une belle collerette.
  8. Incorporer les poudres à la meringue italienne à l’aide de votre spatule en mélangeant vivement. La pâte au début est assez compacte et plus vous mélangez plus elle deviendra lisse. Le macaronage est fini quand votre passe est lisse en surface et qu’elle fait le ruban. (Remarque: pour le ruban , avec votre spatule soulevez la pâte à 20cm de haut environ et il faut que le pâte en tombant fasse un ruban continue)
  9. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie ø10 sur du papier sulfurisé. Dresser des macarons de 3cm de diamètre et cuire à 150°C pendant 15min environ. La cuisson varie énormément en fonction de votre four. Le mien est en chaleur statique. Pour celles et ceux qui ont un four à chaleur tournante le temps de cuisson ne sera pas exactement le même. Il faut essayer pour trouver le bon temps de cuisson.
  10. Pour voir si vos macarons sont cuits, il faut toucher très légèrement le dessus de vos macarons. Si le dessus n’est pas solidaire du dessous c’est qu’ils ne sont pas cuits. Si vous bougez légèrement la coque et qu’elle tient avec le dessous du macaron, ils sont cuits!!!!! et vous pouvez enfin souffler!! :-)

 

 
Plaque perforée:

 

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8 Reviews

  1. Severine Bayssat

    J adore faire des macarons et en effet c est très capricieux a faire. Merci pour toutes ces astuces

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  2. G0urmandine

    Wow ! La première photo des coques ! Y en a quelques unes !! ^^
    Il me reste à acheter un thermomètre pour essayer ça ^^

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  3. Agnès Nanga

    J’adore pâtisser et c’est les macarons que j’ai pas encore essayé avec tes explications, je me lance ce week-end et avant ça, je vais m’acheter une plaque perforée. Merci chef

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  4. Béatrice

    Bravo pour ton parcours dans l’émission du meilleur pâtissier, j’espère te voir en finale et gagner !!! J’adore faire des macarons avec la meringue française. J’avais une question peut être que tu pourras m’aider. pourquoi mes macarons « s’ovalisent » et ont une collerette que d’un coté ?? quand je les dresse ils sont bien ronds (j’ai un gabarit) je les laissent bien crouter, mon four est bien droit (vérifier avec un niveau) je ne comprends pas. merci pour ta réponse

    Béatrice

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  5. vero 57

    bonjour je voudrais savoir combien fait 50 g de blanc d’oeuf fait 1 ou 2 oeuf c’est plus simple de parler en oeuf merci pour la recette

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  6. Laëti

    Bonjour Benjamin,

    Simple question : pour ceux qui n’aiment pas la poudre d’amende, est-il possible de la substituer par de la poudre de noisette sans que ça ne dénature la qualité du macaron ? Ou bien est ce que ce changement risquerait de donner des macarons craquelés/moins esthétiques ?

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  7. coco

    Bonjour, moi aussi je fais cette recette depuis des années, elle est géniale, par contre moi je les réalise sur des feuilles silicones avec empreintes et vraiment bons marchés et cela fonctionne à merveille alors je ne comprends pas pourquoi beaucoup de personnes disent que cela ne fait pas, après il est vrai que je l’enlève ma feuille silicone de ma plaque qui elle n’est pas perforée dès la sortie du four et je les laisse bien refroidir. Mes macarons sont parfaits, lisses dessous et pas creux.

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