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Bavarois revisité caramel / pommes / praliné

Recette de
3h
Prép : 1h | Cuisine : 2h | Pour : 8 personnes

Voici une nouvelle recette de l’émission du meilleur pâtissier. Nous devions revisiter un bavarois, avec une vraie crème bavaroise à base de crème anglaise.

Dans ma recette, j’ai utilisé les parfums dont je raffole, le caramel au beurre salé, la pomme et le praliné.

 

Ingrédients caramel au beurre salé:

  • → Sucre 140g
  • → Crème fleurette 65g
  • → Beurre demi-sel 100g

Etapes de la recette :

  1. Faire un caramel à sec en faisant fondre 1/3 du sucre, quand il est fondu ajouter 1/3 supplémentaire et enfin le dernier.
  2. Faire chauffer en même temps la crème dans une casserole.
  3. Quand votre caramel est prêt, ajouter la crème doucement sur le caramel. Bien mélanger
  4. Ajouter le beurre hors du feu, bien mélanger et réserver.

 

Ingrédients crème bavaroise caramel au beurre salé :

  • → Lait 250g
  • → Crème fleurette 250g
  • → Jaunes d’oeufs 50g
  • → Sucre 50g
  • → Gélatine 4g
  • → Caramel beurre salé 300g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole le lait puis porter à ébullition.
  2. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un cul de poule.
  3. Verser la moitié du lait sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger puis remettre le mélanger dans la casserole et cuire jusque 83°C comme une crème anglaise.
  4. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et ajouter le caramel beurre salé.
  5. Laisser refroidir jusque 20°C
  6. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. et ajouter au  mélange précédent refroidi.
  7. Mettre en poche et réserver au frigo.

 

Ingrédients biscuit dacquoise :

  • → Poudre de noisettes 35g
  • → Poudre d’amande 115g
  • → Blancs d’oeufs 150g
  • → Sucre 140g

Etapes de la recette :

  1. Monter les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en plusieurs fois.
  2. Incorporer progressivement les poudres préalablement tamisées. 2taler sur su papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur
  3. Cuire 20min à 180°C

 

Ingrédients insert aux pommes :

  • → Pommes pink lady 200g
  • → Sucre 50g
  • → Cognac 10g

Etapes de la recette :

  1. Éplucher les pommes et couper en petits morceaux.
  2. Dans une casserole, faire un caramel à sec puis ajouter les pommes.
  3. Laisser cuire 5 min
  4. Ajouter le cognac et flamber avec un briquet.
  5. Réserver

 

Ingrédients crémeux caramel praliné noisettes :

  • → Caramel au beurre salé 100g
  • → Mascarpone 100g
  • → Pâte de praliné maison 50g (recette disponible sur le site)
  • (Lien en bas de page pour le praliné)

  • → Noisettes en morceaux 50g
  • → Gélatine 4g

Etapes de la recette :

  1. Mélanger le caramel beurre salé encore chaud à la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
  2. Ajouter le mascarpone, le praliné et les noisettes.
  3. Réserver.
  4. Selon Cyril Lignac, cette couche la , vaut mieux la mettre en dessous de tout au lieu de la mettre au dessus comme j’ai pu le réaliser.

 

Montage : Il vous faudra 4 pommes dont 2 avec une peau « jaune » et deux avec une peau « rouge »

  1. Couper à la mandoline les pommes pour avoir des demi-tranches fines.
  2. Chemiser votre moule de tranches de pommes.
  3. Disposer un biscuit dacquoise au fond du moule de la forme du moule.
  4. Mettre une couche de crémeux caramel praliné.
  5. Ajouter la bavaroise caramel jusque la moitié du moule.
  6. Ajouter les pommes flambées au cognac puis rajouter la bavaroise caramel.
  7. Mettre au congélateur pour laisser prendre la crème
  8. Démouler et déguster

Bonne dégustation :-)

 

Praliné utilisé :

 

 

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